病從口入:夏季謹防「食物中毒」

病從口入:夏季謹防「食物中毒」
✍ 撰文 | 楊健良 國家衛生研究院論壇
✅ 審評 | 王怡人主任/教授 衛生福利部臺北醫院兒童過敏免疫科醫研部/國立陽明交通大學

「欸,我好想吐、又一直拉肚子…」我懷疑我可能食物中毒了;「食物中毒」是一種常見疾病,通常較輕微,但有時也可能會致命,食物中毒典型的症狀是:噁心、腹痛、嘔吐、腹瀉,甚至可能發燒,雖然這些可能不是什麼大事,但「孕婦」、「嬰幼兒」以及「免疫不全的成人」務必特別注意,只要一有症狀,請儘速就醫。

🟦 「世界衛生組織」專題網頁 — 【Food safety】
世界衛生組織於2022年的資料指出:預估在全球有6億人,幾乎是每10人之中就有1人在食用了受汙染的食物後生病,這也導致每年有42萬人因而死亡;對於「低收入」及「中等收入」的國家而言,不安全的食品也造成了每年1100億美元在生產力與醫藥費用上的損失。

世界衛生組織說:「獲得足夠數量安全與營養的食品,是維持生命與促進健康的關鍵」,那些含有病毒、有害細菌、寄生蟲或是化學物質的不安全食品,會導致超過200多種小從腹瀉、大至癌症的疾病。

對嬰兒、幼兒、老人及病人來說也造成了疾病與營養不良的惡性循環;世界衛生組織說:「政府、生產者與消費者之間的良性合作是必要的」,如此方可確保「食品安全(Food Safety)」及強化「食物供應體系(Food Systems)」[1]。

依據【新聞媒體報導】:日前在彰化,有名男子因食用生雞蛋,因而引發敗血症、住進加護病房治療,此新聞事件也引起民眾的重視,炎炎夏日來臨,伴隨而來的悶、熱與潮濕是最適合細菌滋長的環境[2]。

在你我日常生活中有許多食物的保存不易,只要稍微保存不善,很容易就會造成病菌的孳生,一但食用了被細菌汙染的食物後,恐會身體不適、出現腹部絞痛、上吐下瀉、身體虛弱、頭痛與發燒…等「食物中毒」的症狀[3]。

🟦 食品藥物管理署(以下稱「食藥署」)「109年食品中毒發生與防治年報」中數據資料指出:在 109年,受到食品中毒影響患者有近 5千人(4920人),再依攝食場所分類統計,則以「供膳之營業場所(313案)」發生之案件數最高;其次是「自宅(69案)」以及「學校(68案)」;其中患者數最多的攝食場所是「供膳之營業場所(共計2,197人)」,其次為「學校(共計1,785人)」以及「辦公場所(共計343人)」[4]。

🟦 遵守「預防食品中毒五要原則」,防範食品中毒
「食藥署」提醒民眾,目前端午佳節已過,天氣已日趨炎熱,高溫、潮濕是各式微生物最喜愛的生長環境,因此調理食品時請務必謹守「要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要注意保存溫度、要徹底加熱」的五要原則,以預防食品中毒事件的發生。

「食藥署」表示,依歷年統計資料顯示,5至10月是食品中毒的高峰期,提醒民眾需注意「食品保存條件」,避免因食品「保存不當」導致「微生物生長」;食藥署另提醒民眾,夏季時節海鮮、貝類食品應徹底加熱後再行食用,民眾亦需注意生食所帶來的可能風險。

至於餐飲業者則應確保食材來源安全無虞,盡量採熟食供給餐點,食材在料理前後,應妥善清潔、洗淨雙手,相關的刀具以及器具則應分開來使用,以避免發生可能的交叉污染。

為預防食品中毒事件,請民眾依據「預防食品中毒五要原則」來避免食品中毒事件的發生。

圖 | 論壇媒體宣傳小組後製

要洗手:調理時,手部要清潔,傷口要包紮。

要新鮮:食材要新鮮,用水要衛生。

要生熟食分開:生熟食器具應分開,避兔交叉污染。

要徹底加熱:食品中心溫度超過70℃細菌才容易被消滅。

要注意保存溫度:要低溫保存:保持低於7℃,室溫下不宜久置 [5]。

「衛生福利部臺北醫院兒童過敏免疫科醫研部」王怡人主任建議民眾除上述「食藥署」的「預防食品中毒5原則」外,在採買食材或料理前應仔細檢視食品標示內容。
看清楚食品標示
要仔細注意食品外包裝上的「營養標示」、「營養成分(食品添加物)」以及「有效日期」。

🟦 發生疑似「食品中毒」之處理方式應把握下列原則:
1.發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫。
2.保留剩餘食品檢體(密封並留存於低溫冷藏,不可冷凍),並儘速通知衛生單位。
3.醫療院(所)發現食品中毒病患,應在24小時內通知衛生單位[6]。

炎炎夏日,最常讓民眾食慾減低、胃口不好,經常出現倦怠以及腸胃不適的症狀;夏季時節天氣炎熱,細菌的繁殖速度快,食物很容易腐敗,不小心就會吃出毛病來。因此足夠休息和充足的睡眠、多留意日常飲食的食品衛生,確保腸胃功能正常,方能安然度過夏天。


審評意見:

國立陽明交通大學王怡人教授表示,古有名訓「禍從口出,病從口入。」顯然這張口的管理是人生一大學問。

食物中毒除上述最常見之夏季細菌性食品中毒外, 還有天然毒素食品中毒 (如動物毒素未摘除乾淨或黴菌寄生在植物上形成毒素等)、化學性食品中毒(如非有意的添加物造成中毒、環境污染間接引起中毒等)。很多的環境污染或是公安事件,都是被隱藏了幾十年後才被揭露。

如雞蛋檢出芬普尼事件,雞施打抗生素及生長激素環境賀爾蒙等,突顯了農業安全生產管理的重要,應從加強農民用藥教育、提升防疫觀念、改變禽舍管理等方式著手,逐步確保蛋品雞肉安全。同時應要求業者建立更明確的管理紀錄,掌握蛋品雞肉流向。需不定期抽查,以確保蛋品衛生安全,讓國人可安心食用。

若三聚氰胺事件為食品業的SARS,塑化劑事件則是另一場更大規模的COVID19。由於塑化劑種類繁多,不可能將所有東西都採用同一標準,須考慮到國內的實際狀況,對塑化劑訂定每日耐受量(TDI)。我們學到必須從科學的角度訂出規範,以決定市面上食品哪些是安全的。這事件也突顯「食品添加物」的問題,起雲劑的管理缺失。除標示不清楚外,整個食品產銷制度都有問題,應檢討食品添加物該怎麼使用?標示該怎麼管理?要回到源頭管理,如何讓有毒物質不會進到食物鏈中,才是防範食安事件時最需要努力的目標。


🔖 參考文獻:

[1] (WHO) Food safety(19 May 2022):https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
[2] (今周刊)「一顆生雞蛋讓他腹瀉變敗血症…
[3] (衛生福利部南投醫院)「5-9月常見食物中毒 營養師談預防小撇步
[4] (食品藥物管理署)「109年食品中毒發生與防治年報
[5] (衛生福利部-國民健康署)「遵守五要原則,預防食品中毒
[6] (衛生福利部 – 食品藥物管理署)「食品中毒常見問與答

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